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8 février 2009 7 08 /02 /février /2009 14:04

Le comité de notre section gym (LFR) nous a organisé un atelier culinaire chez Staub à Turckheim. Quelle merveilleuse idée !
 
Les recettes ont été réalisé par Mr. Philippe Kientzler cuisinier à domicile 'l'Art Culinaire à Eguisheim'  (www.philippekientzler.info).

Nous étions toutes très attentives, certaines prenaient même des notes, moi des photos. Pour vous en faire profiter, voici les recettes avec photos à l'appui bien évidemment.

PETITS PÂTES DE FOIES DE VOLAILLE EN COUPELLE CROUSTILLANTE

Ingrédients (pour 6 personnes)

500 g de foies de volaille
70 g de buerre
3 c.à.s de Porto
sel et poivre
50 g de noisettes
3 feuilles de Brick (ou de pâte Filo)

Préparation
Rôtir les noisettes (150 ° ou 5 pendant 10 mn), éliminer la peau puis les concasser pour obtenir des éclats.
Découper deux cercles de 8 à 10 cm dans chaque feuille de brique ou Filo (celui ci est plus maléable)
Faire fondre un peu de beurre et en badigeonner les ronds obtenus.
Les déposer dans un moule à muffin (à défaut l'on pourra renverser 6 tasses à café) sur lesquelles l'on posera les cercles de Brick.
Enfourner à 160° C. Retirer dès l'obtention d'une coloration blonde.
Parer les foies de volaille (retirer toutes les parties nerveuses ou vertes...attention de ne pas couper dans la partie verte)
Faire chauffer une sauteuse à feu vif. Ajouter le beurre, Faire saisir les foies, assaisonner au sel et au poivre.
Après 5 minutes de cuisson, ajouter le Porto.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Retirer du feu et placer les foies dans un robot ménager.
Hacher pour obtenir un mélange homogène, laisser tièdir.
Placer le tout dans une poche pâtissière puis rempllir chaque coupelle de pâte.
Enfin, parsemer le dessus d'éclats de noisettes.
Dresser les assiettes de feuilles de salade assaisonnées et y disposer une coupelle 
A servir avec une tranche de pain de campagne toastée.

FILETS DE ROUGETS SUR FLEISCHNAKE DE CAVIAR D'AUBERGINE

Ingrédients (pour 6 personnes)                                                              

12 filets de Rouget Barbet (désâretés) (les surgelés sont très bien)
4 aubergines
2 petits oignons hachés 
3 c.às. d'huile d'olive                                                                                          
1 gousse d'ail dégermée et hachée finement                                                           

Basilic haché (optionnel)
sel et poivre
huile d'olive
50 g de beurre
De la pâte à nouille "rapide"
(Recette ci-dessous)  
 - 500 g de farine 
 - 3 oeufs frais
 - 1 pincée de sel                               
De la sauce tomate bien aillée
(Faite maison comme à votre habitude)

Préparation

Pâte à nouilles:

Malaxer tous les ingrédients pour obtenir une boule homogène.
Placer dans un linge propre et laisser reposer (1 h minimum) au réfrigerateur.

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
A l'aide d'un couteau lacérer la chair (en croisillon)
Parsemer d'huile d'olive puis assaisonner au sel.
Placer les demis aubergines sur une plaque et enfourner pendant 30 minutes à environ 180 °C.
Retirer du four et, à l'aide d'une cuillère en retirer la pulpe.
Placer les oignons hachés avec l'ail dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.
Faire suer puis ajouter la chair d'aubergine puis le basilic haché.
Bien faire dessécher. Incorporer 2 à 3 cuillères à soupe de farine.
Laisser refroidir.
Etaler la pâte à nouilles (épaisseur de 5 à 6mm).
Tapisser de caviar d'aubergines et rouler la pâte sur elle-lême (comme pour un biscuit roulé) et dépoiser le tout sur une plaque.
Placer au réfrigérateur pendant une heure, puis une demi heure au congélateur.
Couper des tranches épaisses (1,5 cm à 2 cm)
Chauffer la sauce tomate.
Assaisonner les filets de rouget au sel et au poivre.
Faire chauffer une poêle.
Ajouter le beurre puis y déposer les tranches de fleischnake
Faire dorer des 2 cotés à petit feu.
Dans le même temps, dans une autre poêle (à revêtement anti-adhésif), faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire cuire les filets de rougets (en commençant par le coté peau), 1 minute environ de chaque coté, ne retourner qu'une seule fois.
Placer dans le centre d'une assiette chaude une tranche de fleischnake et y déposer harmonieusement 2 filets de rougets.
Parseler "ici et là" de sauce tomate, décorer avec 2 feuilles de basilic frites, par exemple et servir aussitôt !

VERRINE DE RIZ AU LAIT AUX FRAMBOISES ET AUX SPECULOS

Ingrédients (pour 6 personnes)

250 g de framboises,
90 g + 40 g de sucre en poudre
90 g de riz rond
6 spéculos
25 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Préparation
Faire chauffer le lait, la crème et 60 g de sucre à feu moyen.
Rincer le riz à l'eau froide et l'ajouter avec la gousse de vanille fendue en deux au mélange lait-crème.
Cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pendant 40 minutes environ.
Lorsque le riz est cuit, le verser dans un récipient et retirer la gousse de vanille.
Faore tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Veser les framboises dans une casserole avec 40 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau
Chauffer légèrement puis ajouter la gélatine ramollie et mélanger.
Réserver au froid les framboises et le riz pendant au moins 45 minutes.
Mixer ou concasser les spéculos.
Lorsque tout est prêt, dresser les verrines : une couche de riz, de framboises puis au moment de servir, le "hachis" de spéculos
Décorer d'une feuille de menthe
(optionnel)

Nous sommes reparties subjugué par ce savoir faire et cet art. C'était succulent


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Published by makilot - dans Sorties
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